Fantastica torta composta da una pasta esterna più compatta tipo frolla, fatta con farina di cocco, con un ripieno morbido e profumato e per completare tra l’uno e l’altro uno strato di marmellata di pesche. È una torta abbastanza semplice, che non richiede grandi capacità, quindi alla portata di tutti. Vi consiglio di usare lo stampo apribile, perché è molto tenera quindi non riuscireste a sformarla.

Ingredienti

Per la frolla al cocco

300 gr di farina di cocco

140 gr di burro

150 gr di zucchero

190 gr di farina

2 uova grandi intere

¼ di cucchiaino di sale fino

Per la crema

200 gr di farina di cocco

25 gr di fecola di patate

175 gr di zucchero semolato

175 gr di farina di mandorle

50 ml di Rum scuro

5 uova grandi

1 bustina di lievito per dolci o 3 cucchiaini di baking

Mezzo cucchiaino di sale fino

Per completare

Marmellata di pesche o albicocche circa 200 gr

20 gr di mandorle a filetti o scaglie

Una tortiera a cerniera da 24-25 cm di diametro imburrata e infarinata.

Forno preriscaldato a 180°C.

Per prima cosa preparate la pasta per foderare lo stampo, versate sulla spianatoia la farina di cocco, unite la farina, lo zucchero, il burro, il sale e le uova. Impastate come una frolla, solo fino a quando tutti gli ingredienti non saranno compattati, poi mettetela in pellicola da cucina e lasciatela riposare in frigo per una mezz’oretta.

Per il ripieno amalgamate la farina di cocco, quella di mandorle, la fecola e il lievito e mettete da parte. Dividete le uova, in una ciotola montate gli albumi con mezzo cucchiaino di sale, in un’altra mettete i rossi con lo zucchero e montateli finché saranno chiari e spumosi (con le fruste elettriche bastano 5-6 minuti).

Ai rossi montati unite, prima il Rum, poi le farine e i bianchi montati. Amalgamate il tutto e alla fine avrete un composto simile a una densa crema.

Stendete la frolla a circa un cm e foderate la tortiera, bucherellate la base con i rebbi di una forchetta. Coprite il fondo con la marmellata e sopra versateci il ripieno, completate spargendo la superficie con i filetti di mandorle.

Con la rotella o con un coltello rifilate la pasta in eccesso, un cm al di sopra della crema, perché cuocendo tende sempre a scendere un poco.

Infornate per circa 1 ora. Controllate la cottura con uno stecco prima di toglierla dal forno, lasciatela freddare completamente, poi aprite la cerniera, per essere sicuri che la torta si stacchi, con la lama sottile di un coltellino passate tutto intorno al bordo. Mettete la torta sul piatto di servizio.

Volendo spolverizzate la superficie con scaglie di cocco fresco o con poco zucchero a velo.

Con quello che rimane della frolla di cocco, io uso fare dei biscottini. Dopo avere steso la pasta e tagliato i biscotti, spennellateli con poco latte e spolverizzateli con cocco e zucchero semolato. Fateli cuocere in forno a 170°C per circa 10 minuti.