Classico piatto della cucina francese, questa ricetta fu pubblicata la prima volta dallo chef francese Auguste Escoffier. Può sembrare complicato, ma in realtà è semplice e nemmeno costoso se al posto del “Borgogna”che è un vino rosso corposo, userete un buon vino italiano con le stesse caratteristiche, sicuramente più economico. Fate precedere questo sostanzioso piatto da una leggera minestra, oppure servitelo come piatto unico, con tagliatelle all’uovo o gnocchi di patate, puré di patate o anche una polenta. I tagli di carne da usare, perché alla fine della cottura risulti tenera, sono quelli che hanno piccole nervature, oppure venature di grasso, quindi è meglio tagli del collo, della spalla (reale, girello, cappello di prete) o i muscoli del garretto, come l’ossobuco. Con questa ricetta si possono cucinare tutte le carni, anche agnello o capretto, maiale, pollo e faraona non troppo giovani (coq au vin) e per finire il coniglio (anche se, secondo me, risulta un poco secco a fine cottura). Potreste dimezzare i tempi di cottura con la pentola a pressione.

Ingredienti per 4 persone

1 kg di manzo tagliato a cubi di 5-6 cm

Poca farina

2 cucchiai di olio d’oliva

150 gr di pancetta tagliata a listarelle abbastanza grandi

2 carote tagliate a dadi piuttosto grandi

1 o 2 spicchi di aglio tritato o spremuto con lo schiaccia aglio

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

2 rametti di timo fresco (solo le foglioline) o un cucchiaino secco

2-3 foglie di alloro

Brodo di carne

½ l di vino rosso corposo

Sale e pepe q.b.

Per le cipolline

300 gr di cipolline novelle

1 cucchiaio di burro

1 foglia di alloro, che poi toglierete

100 ml di vino rosso

Sale e pepe

Brodo di carne

Per i funghi

300 gr di funghi di coltura

2 cucchiai di olio d’oliva

Sale e pepe

1 casseruola di terracotta o di ghisa del diametro di 22 cm provvisto di coperchio.

1 padella per i funghi, 1 per le cipolline e una per sigillare la carne.

Per iniziare accendete il forno ad una temperatura di 170°C.

Togliere la cotenna e tagliare la pancetta a listarelle, mettetela nella padella e fatela rosolare con l’olio, scolatela e tenetela da parte.

Asciugate bene i pezzi di carne con carta da cucina, poi passateli nella farina, scuoteteli bene per togliere l’eccesso e fateli rosolare, a fuoco alto, nella padella con il grasso della pancetta e l’olio. Se la padella non li contiene tutti in un solo strato, rosolateli in due volte, ma non devono stare troppo stretti o sovrapposti, altrimenti faranno acqua e la rosolatura non verrà bene.

Man mano rigirateli su tutti i lati, si dovranno colorire bene, poi metteteli nella casseruola, quindi unite la pancetta rosolata e la cotenna che avevate tolto alla pancetta, le carote, l’aglio, l’alloro, il concentrato, il timo, salate poco e pepate.

Mettete il vino nella padella e portate a bollore. Appena incomincia a bollire, versatelo nella casseruola con la carne, unite poi, tanto brodo di carne quanto basta a coprire il tutto a filo.

Mettete il tegame sul fuoco, appena riprende il bollore incoperchiate e portate in forno.

Lasciate cuocere senza mai girare per circa 2 ore e mezza.

Mentre la carne cuoce, preparate i funghi; fate riscaldare l’olio nella padella, quando sarà ben caldo mettete i funghi, non girateli subito ma fateli rosolare a fuoco alto per un paio di minuti, quindi rigirateli e lasciateli rosolare ancora un paio di minuti prima di salare (non troppo perché perdono volume e potrebbero risultare troppo saporiti) e pepate. Basterà lasciarli cuocere ancora 5 minuti, poi spegnete e teneteli da parte.

Per le cipolline; mettetele in una padella appena sufficiente a stare in un solo strato, insieme al burro la foglia di alloro il sale il pepe, il vino e brodo sufficiente a coprirle. Fatele cuocere a fuoco medio e senza coperchio per circa 15 minuti, finché il brodo e il vino sarà quasi del tutto evaporato e sotto si sarà formata una bella salsina.

Quando la carne sarà cotta, toglietela dal forno e se vi sembra che il sugo sia troppo liquido, unite della fecola sciolta in acqua, difficile quantificare, ma di solito basta mezzo cucchiaio. Girate delicatamente per non spappolare la carne, unite i funghi e le cipolline, rimettete il tegame in forno ancora per 15 minuti.

Servite ben caldo.