Classico dolce della pasticceria napoletana e siciliana. Questa è la versione napoletana, o meglio come la faccio io. Può sembrare difficile da preparare, ma vi posso assicurare che non lo è per niente. Sicuramente è molto più difficile per me spiegarla per i molti passaggi. Voi non vi preoccupate perché sono veramente semplici. Il pan di spagna lo preparo il giorno prima, perché è più facile tagliarlo, però quando sarà freddo dovrete metterlo in una busta per evitare che si secchi.

Ingredienti

Per il pan di spagna

4 uova grandi

150 gr di farina 00

150 gr di zucchero a velo o zefiro

Per il ripieno

500 gr di ricotta di pecora o ricotta romana

150 gr di zucchero a velo

100 gr di scorzette di arancio e cocozzata

100 gr di gocce di cioccolato

Per la glassa

300 gr di zucchero a velo setacciato

2 cucchiai circa di succo di limone

Per lo sciroppo

1 bicchiere di acqua (150 ml )

100 gr di zucchero semolato

1 bicchierino di Rum

Per guarnire

250 gr di marzapane verde lo si trova già pronto nei negozi per dolci

Fruttini e ciliegine canditi

Tortiera da 24 cm di diametro.

Forno preriscaldato a 180°C.

Dividete le uova, mettendo in una ciotola gli albumi e in un’altra i rossi d’uovo con lo zucchero a velo. Con le fruste elettriche alla prima velocità, incominciate ad incorporare lo zucchero al tuorlo. Quando è ben amalgamato aumentate la velocità a massimo e montate fino a quando i tuorli saranno diventati quasi bianchi, spumosi e leggeri. Se mettete la buccia di limone o l’estratto di vaniglia, è meglio unirli mentre montate i rossi, cosi si amalgama meglio.

Aggiungete farina facendole scendere da un setaccino, incorporatele con delicatezza, con movimenti circolatori dall’alto in basso, fate questa operazione in due o tre volte in modo da non appesantire e smontare le uova.

Pulite bene le fruste e montate gli albumi a neve, nel fare questa operazione non eccedete, altrimenti avrete difficoltà ad incorporarli al composto, quindi con il cucchiaio grande di acciaio o con una spatola, mettete una prima cucchiaiata e amalgamatela al composto, in modo da alleggerirlo, poi unite il resto degli albumi e incorporateli delicatamente con movimenti circolatori dal basso verso l’alto.

Per prima cosa tagliuzzate grossolanamente i canditi, metteteli poi nel frullatore con una parte dello zucchero e date una frullata per sminuzzarli (se vi piacciono lasciateli a dadini). Poi passate al setaccio la ricotta, fatela scendere direttamente in una ciotola. Unite lo zucchero a velo e quello con i canditi, con la frusta amalgamate bene, aggiungete le gocce di cioccolato e date ancora una buona mescolata.

Per lo sciroppo, mettete l’acqua e lo zucchero in un tegamino e fateli bollire per 5 minuti. Lasciate riposare fino a quando si sarà raffreddato poi unite il Rum.

Foderare con pellicola trasparente uno stampo svasato. Stendete il marzapane verde e ritagliate una lunga fascia, alta poco più del bordo della tortiera. Fatela aderire bene al bordo interno dello stampo e se rifilatela sul bordo con un coltellino.

Tagliate il pan di spagna in senso orizzontale, dovete ottenere due dischi. Mettete il primo disco sul fondo della tortiera e bagnatelo con la metà dello sciroppo. Coprite con la crema di ricotta poi coprite con il secondo disco di pan di spagna, bagnatelo con il restante sciroppo. Coprite con la pellicola da cucina e mettetelo in frigorifero per qualche ora o meglio tutta la notte.

Il giorno dopo dovete capovolgere la cassata sul piatto, verrà fuori facilmente e togliete la pellicola.
Per la glassa, mettete lo zucchero a velo setacciato in una ciotola, poco per volta unite il succo di limone e girate energicamente con un frustino. Quando avrete ottenuto la consistenza di una densa crema, con la spatola stendete la glassa sulla superficie della cassata. Non vi preoccupate se non appare liscia, si compatta da sé.

Guarnite a fantasia con la frutta candita e lasciate la cassata all’aria in modo che la glassa si asciughi.