Se nella cucina napoletana il “ragù” è il re delle salse per antonomasia, la genovese ne è sicuramente la regina. In quasi tutte le famiglie napoletane di una volta, ma anche di oggi, era di tradizione cucinare per il pranzo domenicale o l’una o l’altra come piatto principale. Conosciuta già dalla meta del XV° secolo, vale a dire nel periodo aragonese, questo caposaldo della cucina napoletana, ha diverse ipotesi sulla sua origine. La più accreditata parla di cuochi che la preparavano quando, durante gli scambi di merci con i genovesi, veniva servita ai mercanti che l’apprezzavano davvero molto. La salsa serve per condire la pasta, mentre la carne si serve come secondo piatto. È davvero squisita, anche se non di facile digestione a causa del forte quantitativo di cipolle, comunque se dopo averle affettate le terrete per qualche minuto in acqua fredda, vedrete che sarà molto più digeribile. Non è difficile da fare, tutta la sua bontà dipende dalla lunga cottura e se seguirete passo passo la ricetta, il risultato sarà garantito. Come ultima nota, c’è da dire che alcuni preferiscono il vino bianco, ma io credo che la tannicità del rosso contrasti meglio con la dolcezza delle cipolle. C’è comunque un secondo metodo: si mettono a cuocere tutti gli ingredienti insieme, tranne il vino che serve nell’ultima fase. Il sugo ne guadagnerà, anche se la carne sarà più sfruttata. A voi la scelta!

Ingredienti per 4 persone

½ kg di mezzani o di ziti spezzati a mano

1kg di girello di manzo o prosciutto di maiale

2 kg di cipolle affettate sottili

1 carota grande tritata

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

2 gambi di sedano tritato

2-3 rametti di maggiorana

150 ml di olio d’oliva

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

150 gr di gambetto di prosciutto crudo a pezzetti compresa la cotica

300 ml di vino rosso e robusto, tipo “Aglianico”

Sale e pepe q.b.

Parmigiano per servire

Usate una pentola antiaderente o di acciaio con triplo fondo.

Affettate sottilmente le cipolle, potete farlo a mano, con la mandolina oppure se avete un robot da cucina, usatelo, il tutto sarà velocizzato. Tagliatele, mettetele in una grossa ciotola, coprite con acqua fredda e lasciatele per qualche minuto.

Legate bene la carne, mettetela nella pentola con l’olio e fatela rosolare. Verso la fine della rosolatura, versate nell’olio anche il prosciutto, fatelo rosolare un pochino.

Mettete nel mixer il sedano, la carota e il prezzemolo, azionando a impulsi fino ad ottenere un trito sottile come per “la bolognese”.

Quando la carne è ben sigillata, unite il trito di verdure e fatelo rosolare per qualche minuto, poi unite le cipolle scolate, la maggiorana, il concentrato di pomodoro e salate poco perché la salsa si restringerà molto e potrebbe risultare salata.

Fate prendere il bollore, coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso, avendo cura di rigirare la carne di tanto in tanto.

Dopo circa un’oretta togliete il coperchio e aumentate un poco la fiamma per far evaporare l’acqua in eccesso.

Quando vedete che la cipolla incomincia a rosolare, è arrivato il momento di incominciare a “tirare” con il vino, ovvero, abbassare la fiamma e bagnare con un poco di vino ogni volta che la salsa tende ad attaccare sul fondo. Fate questa operazione in più tempi.

Continuate questo lavoro, sempre rimestando di tanto in tanto, finché non sarà finito tutto il vino e la salsa avrà assunto un bel colore brunito.

A questo punto controllate la cottura della carne e aggiustate, se fosse necessario, di sale.

Condite la pasta con questa salsa e parmigiano, e servite la carne come secondo accompagnata da insalata e crocchette di patate.