Questa classica pizza napoletana, che viene preparata nelle festività di Pasqua, è un connubio tra dolce della pasta frolla e il ripieno salato. Volendo potrete sostituire la pasta frolla con pasta sfoglia o pasta brisée, anche così sarà buonissima, ma in verità si perderà quel contrasto davvero speciale. Anche se la spiegazione è lunga, vi assicuro che l’esecuzione e davvero semplice.

Ingredienti per 6-8 persone

½ kg di ricotta romana

4 uova grandi + 1 rosso per spennellare la

superfice della pizza

60 gr di parmigiano grattugiato

150 gr di salame tagliato a listerelle

100 gr di prosciutto crudo tagliato a listerelle

¼ di mozzarella tagliata a dadini

Sale e pepe q.b.

Besciamella

500 ml di latte intero

50 gr di burro

60 gr di farina 00

Sale q.b.

Pasta frolla con il mixer

½ kg di farina 00

¼ di burro

5 rossi d’uovo

200 gr di zucchero

½ cucchiaino di sale fino

Forno preriscaldato a 170°

Teglia del diametro di 24 cm imburrata e infarinata.

1 tegame di 16-18 cm di diametro.e

Per fare la pasta frolla nel mixer, mettete il burro (meglio se di frigorifero, tagliatelo a cubetti, altrimenti blocca le lame), lo zucchero, la farina, la buccia di limone e il sale nel mixer, azionate fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, bastano 10-20 secondi. Spegnete e aggiungete tutti i rossi d’uovo in una volta, quindi azionate il mixer ancora qualche secondo.

Mettete l’impasto sul tavolo, compattatelo con le mani, avvolgetelo nella pellicola da cucina o in una bustina per alimenti e lasciatela riposare in frigorifero per circa ½ ora.

Nel frattempo che la frolla riposa preparate la besciamella. Mettete in una pentolina con il triplo fondo il burro e fatelo sciogliere, fate attenzione che non si scurisca, quando è fuso unite la farina e fatela tostare per circa un minuto. Togliete la pentola dal fuoco e versate tutto il latte continuando a rimestate con un frustino. Rimettete la pentola sul fuoco continuando a rigirare con costanza finché non vedete che inizia a bollire. A questo punto abbassate il fuoco a minimo e lasciate sobbollire dolcemente per circa 3 minuti.

Versate la besciamella in una ciotola, setacciate la ricotta facendola scendere direttamente sulla besciamella, unite anche il formaggio, sale e pepe, la mozzarella, le uova leggermente sbattute, il salame e il prosciutto tagliati a dadini. Amalgamate il tutto, controllate di sale, pepe e tenetelo da parte.

Riprendete la pasta frolla e lavoratela con le mani finché non ritorna malleabile (basta impastarla per un minuto). Stendete i 2 terzi della frolla e con questa rivestite lo stampo, poi con i rebbi della forchetta bucherellate tutto il fondo.

Versate il ripieno nello stampo, livellatelo con il cucchiaio.

Stendete il resto della pasta frolla, coprite la pizza, sigillate bene i bordi e con una forchetta bucherellate la pasta in superfice. Spennellatela con il rosso d’uovo battuto con un goccio di latte, poi sempre con i rebbi della forchetta, senza  pressare troppo, fate dei disegni a onde. Infornate e lasciate cuocere per 40 minuti.

È ottima sia tiepida che fredda.