I carciofi, questo fantastico ortaggio che troviamo sul banco del fruttivendolo da ottobre a maggio. Non starò ad elencare tutte le proprietà, vi dirò solo che sono consigliati a chi ha problemi di colesterolo, ipertensione, diabete, sovrappeso e conseguenzialmente cellulite e sono molto importanti per il loro contenuto di calcio, ferro, magnesio, potassio e fosforo. I carciofi sono tutto questo, ma cosa più importante è che sono buonissimi, molto versatili, si possono mangiare sia crudi che cotti, da soli o con altri ortaggi, possono essere inseriti come ripieno in torte salate, sformati di pasta, in risotti ecc. Nella ricetta che segue fanno da ripieno a questi involtini di carne brasati. A parte pulire i carciofi, operazione che prende un poco di tempo, sono facili da fare e volendo si possono preparare con anticipo e riscaldarli a fuoco basso o in forno. Accompagnati da polenta, pasta o riso bollito è un ottimo piatto unico.
Ingredienti pe 4 persone
12 fettine sottili di manzo (circa 50 gr l’una)
3 grossi carciofi puliti e tagliati a spicchi (in fondo alla pagina come si fa)
1 limone
100 gr circa di salame tagliato sottile
50 gr circa di formaggio tagliato a scaglie (pecorino, parmigiano o provolone)
1 cipolla piccola tagliata sottile
750 gr di pomodoro passato o una bottiglia di passata
1 bicchiere di vino bianco secco
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
30 gr di burro
Poca farina
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Sale e pepe q.b.
1 tegame basso dove cuocere tutti gli involtini in un solo strato
Fate tagliare dal vostro macellaio delle fettine molto sottili e magari fatele appiattire ulteriormente.
Pulite i carciofi (per chi non sapesse come fare l’ho spiegato in fondo alla ricetta) e tagliateli in modo da ricavarne 8 spicchi.
Stendete tutte le fettine sul piano da lavoro, quindi coprite ogni fetta con il salame e poi le scaglie di formaggio.
Scolate i carciofi, salateli e pepateli e sistematene 2 spicchi all’estremità di ogni fettina in senso orizzontale, spolverizzate sopra ognuna un poco di prezzemolo e per finire arrotolateli e fermateli con uno stecchino o se vi trovate meglio legateli con dello spago da cucina.
Ultimato questo lavoro, fate riscaldare nel tegame il burro con l’olio e fate cuocere la cipolla finché non si sarà ammorbidita, non deve colorire.
Date agli involtini una leggera infarinata, uniteli alla cipolla nel tegame e fateli rosolare su tutti i lati, spruzzandoli man mano con il vino, lasciate sfumare per qualche secondo e alla fine unite la passata di pomodoro.
Salate e pepate, date una girata e appena sale il bollore incoperchiate, abbassate la fiamma a minimo e lasciate cuocere per circa 1 ora, aggiungendo se occorre poca acqua calda.
A cottura ultimata potete servire gli involtini con del purè oppure per un piatto unico, con del riso, con della polenta o su pasta all’uovo.
Come pulire i carciofi
Per pulire i carciofi, vi conviene usare dei guanti monouso altrimenti le mani diventano nere. Per prima cosa bisogna togliete le foglie esterne e dure, se sono primizie di sicuro sono molto teneri e basterà levarne poche.
Si strappano le foglie verso il basso e si tagliano la metà delle foglie in senso orizzontale in modo da spuntare le punte.
Con mezzo limone passate sulle parti tagliate in modo che non anneriscano (il limone previene l’ossidazione del carciofo), poi mondate il gambo, usate un coltellino e patendo dalla parte finale del gambo scendete verso il fondo.
Pulito tutto il gambo, ritagliate le parti dure sul fondo del carciofo, rigirandolo in mano come fareste per sbucciare una patata.
Tolta la parte dura e scura, arrivate alla parte più chiara e tenera, passate ancora il limone. Tagliate in due il carciofo, ora eliminate la barbetta al centro, nel caso ci fosse (se sono teneri e freschi non ci sarà), passate ancora con il limone e per finire lasciateli in una ciotola con acqua fredda e una spruzzata di limone fino al momento di cucinarli.
