La spalla di maiale è sicuramente uno dei tagli più economici, questo perché essendo più nervoso, ha bisogno di lunghe cotture. Però con una lunga cottura a bassa temperatura, il risultato sarà una carne che si scioglie in bocca, ma non preoccupatevi una volta in forno potrete dedicarvi a qualunque altra cosa senza problema, cuocerà da solo. Potrete anche uscire e al ritorno sarà cotto. Un pezzo così grande sembra un poco eccessivo, però credetemi si mantiene benissimo in frigorifero per tre o quattro giorni e avrete a disposizione dell’ottimo prosciutto cotto per tramezzini o altre preparazioni, tuttavia vi assicuro che ne rimarrà davvero poco. Potete sostituire le erbe di Provenza con un trito di salvia e rosmarino e avrete la porchetta.
Ingredienti per 8-10 persone
1 pezzo di spalla di maiale disossato ma con la cotenna di circa 5 kg
3 cucchiai di erbe di Provenza
3 spicchi di aglio
Circa 1 cucchiaio di sale fino
Circa 1 cucchiaio di pepe macinato fresco
Spago da cucina molto robusto
Per la salsa
1 cucchiaio colmo di farina 00 o maizena
½ bicchiere di vino bianco
200 ml di brodo di pollo o di carne
Sale se è necessario
Forno preriscaldato a 170°C.
1 teglia da forno che poi possa andare sul fuoco poco più grande dell’arrosto.
Siccome c’è la cotenna, lavate sotto l’acqua corrente la spalla, poi asciugatela bene.
Mettete gli spicchi d’aglio nel mortaio con del sale e con il pestello riducetelo in crema, oppure se avete lo spremi aglio, spremeteli direttamente sulla carne.
Spalmate l’aglio su tutta la carne, quindi conditela con il sale il pepe e le erbe di Provenza.
Ultima fase è la legatura, con lo spago da cucina dovete chiudere la spalla a formare un grosso rotolo, fate almeno 6-7 legature altrimenti in cottura si potrebbe aprire. Il lavoro è tutto qui.
Adesso ungete la superfice con un filo di olio, salate e pepate, sistemate in una teglia e infornate per 1 ora a 170°C, in seguito abbassate a 160°C e lasciate cuocere ancora 4 ore.
Trascorso questo tempo la carne va fatta riposare almeno un quarto d’ora nel piatto coperto da carta forno o stagnola.
Nel frattempo preparate la salsa, togliete l’eccesso di grasso dalla teglia lasciandone solo un paio di cucchiai e unite la farina, rigirando fino a quando il tutto non sarà ben amalgamato. Mettete sul fuoco e fatela cuocere per un minuto, versateci il vino e poi il brodo e lasciate cuocere a fuoco basso per ancora 2 minuti.
Aggiustate di sale e filtrate la salsa, servitela in una salsiera come accompagnamento all’arrosto.
Prima di portare in tavola eliminate lo spago, la cotenna invece toglietela a tavola, non sarà un problema, perché essendo croccante si alzerà tutta
