Per le festività pasquali è quasi di obbligo cucinare agnello o capretto. Ogni regione d’Italia ha per questo periodo la sua ricetta. Vi propongo questa che è sicuramente la più tradizionale a Napoli e dintorni. L’agnello che ricorda il passaggio dell’angelo, le uova simbolo di rinascita e cipolline nuove e piselli freschi per celebrare la primavera. Essendo una ricetta ricca e gustosa, oltre che per Pasqua, viene servita in tavola anche nelle grandi occasioni o nelle giornate di festa. C’è chi usa spezzatino di agnello, cioè tutte le parti comprese le ossa, ma siccome può dare fastidio ritrovarsi tra uova e piselli anche schegge di ossa, è preferibile usare pezzi di spalla o cosciotto disossati. Potete prepararlo anche in anticipo e prima di servire unire le uova.
Ingredienti per 4 persone
1 kg di coscia o spalla di agnello disossato tagliato a pezzi regolari
½ kg di piselli (al netto già sbucciati o piselli surgelati)
5-6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 mazzetti di cipolline novelle tagliate sottili
1 bicchiere di vino bianco
Sale e pepe q.b.
3 uova fresche
30 gr di pecorino grattugiato
30 gr di parmigiano grattugiato
1 tegame di coccio o antiaderente o di acciaio con il fondo pesante di 24 cm di diametro con coperchio.
Per prima cosa lavate bene l’agnello ed eliminate tutte le schegge di ossa, quindi asciugatelo. Mettete le cipolline nel tegame con l’olio, salate e a fuoco medio, lasciate che diventino morbide e trasparenti, senza però farle colorire.
Unite l’agnello, salate e pepate e a fuoco moderato, lasciatelo rosolare rimestando affinché non si attacchi.
Quando il tutto è ben rosolato, le cipolline sono brasate, bagnate con il vino, lasciate sfumare per qualche minuto e unite un bicchiere di acqua calda, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco basso per circa ½ ora.
Unite i piselli e lasciate cuocere ancora per un’altra mezzoretta, sempre coperto e a fuoco basso.
Alla fine della cottura se fosse necessario aggiustate di sale e pepe.
Solo prima di servire battete le uova con il parmigiano e il pecorino, il sale e il pepe. Rimettete la carne sul fuoco e riportatela a bollore, ora versate sulla carne le uova rigirate con un cucchiaio di legno, fate cuocere per un minuto, non di più, continuando a girare, servite subito.
