A questa ricetta sono legati molti ricordi della mia infanzia, infatti per tradizione, non c’era vigilia di Natale senza maccheroni “cape e core”, teste e code dell’anguilla, mentre le parti centrali si facevano fritte, portate in tavola insieme a pezzi di baccalà o fritti o in pastella e venivano accompagnati dall’insalata di rinforzo. La salsa ottenuta serviva come condimento per spaghetti o linguine. Per questa salsa si usavano le anguille, cioè il maschio più piccolo e meno grasso o il mezzo capitone di cui si può mangiare anche la pelle. Il capitone, ovvero la femmina, invece essendo più grande e più grassa, va sempre spellata a meno che non la si faccia fritta. Per chi non lo avesse mai fatto in fondo alla pagina spiegherò come si procede. Pur essendo una ricetta molto semplice, l’uva passa ed i pinoli conferiscono al piatto gusto e delicatezza in un equilibrio di sapori veramente unico.
Ingredienti per 4 persone
1 capitone di circa 800-900 gr spellato e tagliato a pezzi di 5-6 cm
2 spicchi di aglio schiacciati
4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva
400 gr di pomodorini tagliati in quarti (meglio se del piennolo)
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di uva passa ben lavata
2 cucchiai di pinoli
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Sale e pepe q.b.
1 tegame basso da 22 cm di diametro con coperchio.
Fate soffriggere gli spicchi di aglio solo schiacciati nell’olio, quindi toglieteli e versate nel tegame i pomodori, il concentrato di pomodoro, l’uva passa, i pinoli, sale e pepe e se vi piace, un poco di peperoncino.
Lasciate cuocere a fuoco basso e senza coperchio per circa 15 minuti affinché il sugo cuocia e si restringa.
Mettete i pezzi di capitone nella salsa, coprite con il coperchio e lasciate cuocere ancora per circa mezz’ora. Il capitone deve essere ben cotto, aggiustate se occorre di sale e pepe, servite con prezzemolo tritato.
Di solito, non essendo una sommelier non do mai abbinamenti, ma in questo caso un vino rosso leggero e frizzante, con una punta dolce ci sta benissimo.
Come pulire e spellare l’anguilla
Come vi dicevo, i capitoni di grosse dimensioni vanno spellati, quindi o trovate un pescivendolo che lo fa per voi, o dovete arrangiarvi da soli. Per chi non l’ha mai fatto, spellare il capitone non è propriamente la cosa più semplice, specie se è ancora viva. Allora per prima cosa dovreste ammazzarlo con un colpo in testa, però di solito l’animale non ha nessuna voglia di collaborare, e poi devo ammettere che non ho il coraggio di farlo, e quindi che fare?
Io di solito lo compro il giorno prima e la lascio tutta la notte in freezer. Qualcuno, vedrete che storcerà il naso, però, a parte che non trovo grandi differenze, principalmente, essendo morta, non incontrerete resistenza. Per prima cosa, dovete lavare bene il capitone e togliere la parte melmosa, che verrà via molto facilmente, quindi infilate un uncino sotto la testa e farlo uscire dalla bocca (sono quelli a forma di esse come quelli dei macellai, solo più piccoli), poi agganciatelo alla fontana della vaschetta o appendetelo ad un chiodo.
Con un coltello molto affilato, praticate un’incisione circolare sotto la testa del capitone, il taglio non deve essere molto profondo, ma incidere solo la pelle, altrimenti si stacca la testa.
Staccate un poco la pelle, tanto quanto basta per poterla afferrare con della carta da cucina, con un colpo deciso tirate verso il basso e la pelle si sfilerà come se fosse un guanto. Per pulirla, fare con le forbici una incisione nel ventre e togliere le interiora. Ecco fatto, ora o la si taglia a pezzi o si può sfilettare.
Comunque, io mi rendo conto che molti di voi non avranno né il tempo né la voglia di fare tutto questo, allora come dicevo sopra, sarà sicuramente meglio trovare il pescivendolo compiacente.
