Il Sartù è sicuramente molto elaborato, ma anche tra i più gustosi piatti della cucina napoletana. Per meglio conoscere la sua origine, dirò che nasce nel 1700 come rielaborazione di quel riso poco gradito dai napoletani, perché considerato insipido e senza sapore. Questo sentimento verso il riso nasce nel XIV° secolo, quando grazie agli spagnoli fu introdotto a Napoli. La ragione è che all’epoca veniva usato più come rimedio per curare i disturbi intestinali che come cibo (stracotto in acqua con poco sale), motivo per cui nasce la nomea di “sciacquapanza”, con cui fu etichettato il riso dalla gente dell’epoca. Solo nel periodo Borbonico il riso fu rielaborato dai cuochi francesi, che per renderlo più appetibile, lo arricchirono con melanzane fritte, polpettine e piselli. La nuova riproposizione ebbe grande approvazione da ogni ceto sociale, diventando uno dei più importanti piatti della cucina tradizionale napoletana e in seguito con varie aggiunte si trasformò da “sur-tout” al conosciutissimo “Sartù”. Resta di fatto una ricetta molto elaborata, ma se vi anticipate un poco di lavoro il giorno prima, come la preparazione del Ragù, delle polpettine, funghi e piselli, non vi resterà che assemblare il tutto e infornare. Per facilitarvi il lavoro vi ho diviso le preparazioni fase per fase.

Ingredienti per 8-10 persone

500 gr di riso Arborio o Carnaroli

300 gr di mozzarella tagliata a fettine sottili

300 gr di cervellate o luganega

150 gr di salame tagliato a listerelle

3 uova sode e tagliate a spicchi+2 crude

150 gr circa di parmigiano grattugiato

Poco burro e pane grattugiato per lo stampo

Per i piselli

300 gr di piselli surgelati

30 gr di burro

Sale e pepe q.b.

1 padella da 20 cm di diametro

Lasciate sciogliere il burro nella padella e unite i piselli, salate e pepate, cuoceteli per una decina di minuti.

Per le polpettine

150 gr di carne di manzo macinata

La mollica di un panino raffermo

½ bicchiere di latte

1 uovo

2 cucchiai d parmigiano grattugiato

Poco prezzemolo tritato finemente

Sale e pepe q.b.

1 padella da 20 cm di diametro

Fate ammollare la mollica del panino nel latte, strizzatelo bene e mettetelo in una ciotola con la carne, il parmigiano, l’uovo, il prezzemolo e condite di sale e pepe. Impastate bene, quindi formate con il composto delle polpettine non più grandi di una ciliegia, infarinatele leggermente e fatele friggere in una padella con dell’olio, poi scolatele su carta da cucina.

Per i funghi

300 gr di funghi champignon tagliati a fette

2 spicchi di aglio schiacciati

30 gr di burro

1 cucchiaio di olio d’oliva

Sale e pepe q.b.

1 padella da 20 cm di diametro

Mettete il burro, l’olio e gli spicchi d’aglio nella padella e fateli imbiondire. Eliminate l’aglio e versate nell’olio i funghi, fateli rosolare a fuoco vivace per una decina di minuti. Verso la fine salate e pepate.

Per il ragù napoletano

1 kg di spalla di maiale o gambuccio

½ kg di costine di maiale

150 ml di olio d’oliva

1 cipolla media affettata finemente

200 gr di doppio concentrato di pomodoro

3 kg di pomodori maturi passati o 2 Passati da 750 gr

300 ml di vino rosso secco (tipo Gragnano)

Sale e pepe q.b.

1 casseruola di 24 cm di diametro di coccio o di acciaio a triplo fondo oppure di alluminio pesante.

Iniziate mettendo nella pentola l’olio, la carne e la cipolla e a fuoco medio fate cuocere finché la cipolla sarà ben cotta e la carne rosolata, rigirando spesso per non farla attaccare.

Togliete la carne dalla pentola e mettete il concentrato, fatelo soffriggere con le cipolle rigirando continuamente. Durante questa operazione non allontanatevi dalla pentola, e aggiungete un poco di vino di tanto in tanto (in tutto ne userete circa ½ bicchiere).

Quando il concentrato avrà preso un bel colore bruno, rimettete la carne nella pentola, innaffiatela con un altro ½ bicchiere di vino, fatelo sfumare, quindi aggiungete la passata di pomodoro e tanta acqua, sufficiente a coprire la carne, salate e pepate, non troppo perché si restringe e potrebbe diventare salato.

Abbassate la fiamma, portate a bollore in modo dolce. Appena incomincia a bollire, mettete sotto la pentola uno spargifiamma, abbassate la fiamma a minimo e lasciate cuocere per 2-3 ore. La salsa deve appena sobbollire (a Napoli diciamo che deve pippiare) così che incominci ad evaporare il liquido in eccesso, non dimenticate che durante la cottura dovete, rigirare di tanto in tanto.

La salsa dovrà diventare densa e corposa. Adesso dovete aggiungere il restante vino. A lavoro finito vi troverete un sugo denso e saporitissimo.

Una mezzoretta prima di spegnere il sugo, unite le cervellate che una volta cotte affetterete.

Uno stampo del diametro di 22 cm alto almeno 8 cm, possibilmente antiaderente.

Forno preriscaldato a 180°C.

Assemblaggio del Sartù

Cuocere il riso in abbondante acqua salata per 15 minuti.

Nel frattempo imburrate e spolverizzate con il pane grattugiato lo stampo.

Preparatevi sul ripiano tutti gli ingredienti, le cervellate tolte da ragù e affettate e tutti gli altri componenti.

Scolate il riso, mettetelo in una larga ciotola e conditelo con 3 mestoli di salsa e fatelo intiepidire coperto da pellicola o alluminio.

Battete le due uova con sale, pepe e 4 cucchiai di parmigiano. Versatele nel riso intiepidito e mescolate bene, poi con circa i 2/3 foderate lo stampo, cercando di fare uno strato uniforme (l’operazione sarà più semplice se vi inumidite le mani).

Adesso incominciate a riempire il Sartù mettendo prima i piselli, poi salame, le salsicce, qualche cucchiaio di salsa, una spolverata di parmigiano e metà delle fettina di mozzarella, poi le uova sode i funghi, le polpettine qualche cucchiaiata di salsa, del parmigiano e l’altra metà della mozzarella.

Coprite il tutto con il rimante riso, inumidite ancora le mani e cercate di compattare e far uscire quanta più aria possibile. Coprite con una leggera spolverata di pane grattugiato e qualche fiocchetto di burro.

Infornate per 1 ora- 1 ora e un quarto. Vi conviene mettere lo stampo su una teglia prima di infornare, per evitare il fumo nel caso sbordi del condimento.

Prima di poter sformare e servire il Sartù deve riposare per una mezz’oretta coperto da carta forno e una pentola come peso, altrimenti non mantiene la forma.