Già noto nel XIV° secolo grazie alle repubbliche marinare, fu fin dall’inizio tanto amato da far nascere il mestiere del “baccalaiolo”. Lo stoccafisso è merluzzo del mare del nord essiccato al freddo e al vento dove diventa duro come il legno, ma opportunamente messo in ammollo in acqua fredda, è riportato a uno stato di commestibilità prima di essere venduto. Da non confondere con il baccalà, che pur essendo lo stesso merluzzo, viene conservato sotto sale ed ha un sapore più deciso. Lo stoccafisso, oppure come lo chiamiamo a Napoli “o stocc”, non è adatto alla frittura, ma a una cottura in umido, come in questo caso. Questo antico piatto della cucina napoletana è di sicuro uno dei miei preferiti fin dall’infanzia, non è una portata ricercata, ma semplice, genuina e facile da preparare. Di solito viene servito accompagnato da ottimo pane casereccio, ma il sughetto è buonissimo anche per condire delle linguine.

Ingredienti per 4 persone

1 kg di stoccafisso ben pulito dalle spine

½ kg di pomodorini

1 cucchiaio di capperi dissalati

10 olive verdi denocciolate

2 cucchiai di olive nere di Gaeta denocciolate

1 cipolla piccola affettata sottilmente

2 spicchi di aglio

5-6 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Prezzemolo

Sale e pepe q.b.

1 tegame basso da 22-24 cm di diametro con coperchio.

Versate nel tegame l’olio e a fuoco basso fate leggermente imbiondire la cipolla e l’aglio. Appena aglio e cipolla saranno imbionditi, unite le olive i capperi e i gambi del prezzemolo, che alla fine toglierete.

Lasciate che il tutto rosoli ancora per circa 1 minuto, poi aggiungete i pomodorini, pepate e salate poco, perché i capperi daranno il loro sale. Solo alla fine aggiusterete, se necessario.

Lasciate cuocere per una decina di minuti a fuoco medio.

Nel frattempo con un coltellino affilato cercate di togliere quante più spine possibile.

Quando vedrete che la salsa sarà ben ristretta mettete il prezzemolo e i pezzi di stoccafisso, prima dal lato senza pelle, poi dopo 3-4 minuti rigirate delicatamente i pezzi dalla parte della pelle, mettete il coperchio e lasciate cuocere ancora per 5 minuti circa.

Servite con tanto buon pane.