Sugna e pepe sono indispensabili per questo classico, come indispensabili sono il salame, i ciccioli napoletani e l’Auricchio semipiccante. Un tempo si preparava solo per le festività di Pasqua e mia madre, come da tradizione, metteva le uova sopra fermandole con due pezzetti di impasto messi a croce. Io preferisco metterle dentro tagliate a spicchi. Oggi il tortano si trova nelle panetterie e rosticcerie campane in tutti i periodi dell’anno, buoni davvero, ma non è proprio come quello che si fa in casa.

Ingredienti

1 kg di farina 00

200 gr di sugna sciolta

65 gr di lievito di birra (2 panetti e ½)

2 cucchiaini abbondanti di pepe nero macinato fresco

2 cucchiai rasi di sale fino

1 cucchiaino di zucchero

400 ml di acqua calda (circa 25 gradi)

Ripieno

5 uova sode tagliate a spicchi

200 gr di salame tagliato a listerelle

300 gr di ciccioli napoletani tagliati a dadini

200 gr di Auricchio semipiccante tagliato a dadini

3 cucchiai di pecorino grattugiato

Uno stampo a ciambella del diametro di 24-26.

Forno preriscaldato a 180°C.

Mettete il lievito nell’acqua insieme al cucchiaino di zucchero (serve per nutrire e attivare il lievito), sciogliete bene e fatelo riposare fino a quando si formerà sopra una leggera schiumetta.

Nel frattempo, mettete la farina sul piano di lavoro insieme al sale, il pepe e la sugna, fate la fontana e versate dentro il lievito. Impastate molto bene per una decina di minuti, deve risultare leggermente più sodo di quello della pizza, se c’è bisogno unite ancora acqua. Quando l’impasto è pronto, copritelo con un panno o una ciotola e lasciatelo riposare sul piano di lavoro per una decina di minuti, in modo che si rilassi e dopo potrete stendetelo più agevolmente.

Trascorso il tempo di riposo, stendete l’impasto con il matterello formando un rettangolo dello spessore di circa1 cm e ½. Spolverizzate su tutta la superficie il pecorino, poi distribuite il ripieno sulla pasta, lasciando vuoto circa 3-4 cm sopra e sotto il rettangolo, quindi arrotolate e stringete leggermente il rotolo per cercare di far uscire l’aria.

Mettetelo nello stampo con la chiusura sotto, in modo che non si apra durante la cottura, chiudete a ciambella, ungete tutta la superficie con un poco di sugna (aiuta l’impasto a rimanere umido) e lasciate lievitare finché sarà almeno raddoppiato.

Infornate per 35-40 minuti o fino a quando si sarà colorito. Servite caldo o freddo.